中国饮食文化之——
传统饮食历史文化系列专题
临沂市民俗文化研究会 临沂杜氏文化研究委员会
杜克生
序
我国的饮食文化，以其源远流长、博大精深，成为中国传统文化的重要组成部
分，中华“国学”的重要分支。但是，随着人们生活节奏的不断加快，生活方式的
不断改变，传统饮食文化尤其是传统饮食文化产生与发展的历史即传统饮食历史
文化，与人们渐行渐远甚至被渐渐淡忘了，传统饮食历史文化的宣传亟待加强。
有鉴于此，我们编写了“中国饮食文化之传统饮食历史文化系列专题”。
该系列专题分为“传统菜肴历史文化”“传统食馔历史文化”“传统酒文化中的历史文
化”“传统茶文化中的历史文化”“传统宴席历史文化”五个部分。各专题围绕“传统饮
食”范畴，突出“历史文化”主题，探讨传统饮食形成与发展的过程，努力做到体例
明确、脉络清晰、逻辑紧凑，雅俗共赏、通俗易懂，“正史”有据可查、“传说”广
为流传。
传统 “菜肴”历史文化
中国的“菜肴”文化是中国饮食文化的重要组成部分，毛泽东曾经说过：“我相信，
一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”
伴随着中国饮食文化的不断发展，中国菜肴逐渐形成了在“中国菜”总的格调下
不同的地域风味，并最终成为各自自成体系的烹饪流派，也就是人们通常所说
的“菜系”。清朝初年，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，
被称作“四大菜系”（根据徐珂所辑《清稗类钞》中的排序）。到了清朝末年，
浙菜、闽菜、湘菜、徽菜新的四大地方菜系形成，于是有了“八大菜系”。后来，
又出现了京（北京）菜、赣（江西）菜、楚（湖北）菜等菜系。考虑本系列专
题的重点在于传统饮食历史文化，所以本专题主要探讨“八大菜系”的形成过程，
然后介绍“八珍”的历史演变。
一、“八大”菜系
（一）鲁菜
鲁菜是中国菜系中唯一独立形成的菜系，传统鲁菜位居传统四大菜系之首，对其
他菜系的形成和发展基本都产生过影响。
早在春秋时期，包括菜馔在内的齐鲁饮食文化便开始崭露头角，这在《论语》
《中庸》《孟子》《左传》《韩非子》《管子》《礼记》中都能找到证据。经过
秦、汉，鲁菜基本风格已经成形。例如，从已经出土的汉画像石来看，含有庖厨
内容的图像全国大约有近40 幅，山东就占20 多幅，可见汉代山东烹饪在中华烹
饪中的地位。从南北朝到唐、宋，鲁菜的烹饪技法已经达到很高水平。例如，南
北朝贾思勰《齐民要术》、唐朝段成式《酉阳杂俎》以及宋人《同话录》中，都
有相应时代鲁菜烹饪的记载。到了南宋，已经有“北食”的说法（见《梦梁录》），
“北食”即指以鲁菜为代表的北方菜。宋仁宗元宝年间，孔府开始正式建府，鲁
菜最重要的一支即孔府菜诞生。经过元、明、清，鲁菜的烹饪技法达到了极高的
水准，“鲁菜”的说法也广泛使用，而且又发展出济南菜、胶东菜两大支系。由
此可以看出，从字面上看鲁菜是山东菜的简称，但实际上鲁菜主要指孔府菜、济
南菜、胶东菜三个菜系。
总的看，鲁菜的风味格调是咸鲜为主、精于制汤、善烹海味、火候精湛、注重礼
仪。尤其鲁菜的火候最为著名，以至于有所谓“食在中国，火在山东”之说。
传统鲁菜中的历史文化名菜包括糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、孔府酱烧牛肋
排和糟熘三白等。
（二）川菜
川菜以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名，在国际上享有“食在中国，味
在四川”的美誉。
川菜起源于春秋战国时的蜀国，汉晋时期古典川菜成型，其标志性特点是东晋常
璩所著《华阳国志·蜀志》中描述的“尚滋味”“好辛香”；唐宋时期古典川菜进一步
发展且出川。需要注意的是，古典川菜的“辛香”，是指花椒与蜀姜的辛香味道而
不是辣椒的辣味。
古典川菜由“辛香”转变为“辣”，是从清朝康熙时代辣椒引进四川种植并广泛运用
于川菜烹调中开始的。康熙时代的陈溴子在《花镜》中记载：“番椒，……其味
最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”这里的番椒，就是辣椒。
进入近代，川菜不断发展并形成如上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮等
“川菜派系”。其中，上河帮指岷江流域成都、乐山一带川菜；下河帮指川江下游
重庆、达州、万州一带川菜；大河帮指长江上游泸州、宜宾一带川菜；小河帮指
嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带川菜；自内帮指自贡、内江一带川菜。
传统川菜中的历史文化名菜包括麻婆豆腐、回锅肉、水煮鱼、夫妻肺片、宫保鸡
丁、鱼香肉丝、东坡肘子等。
（三）粤菜
粤菜即广东菜，传统粤菜经历了起源、形成、扬名几个阶段。
广东多面沿海、河流密布、四季常青，所以物产特别丰富，可以说是唾手可得。
据汉朝淮南王刘安及其宾客编著的《淮南子》记载，岭南人烹食物料相当丰富—
—地上爬行的酸鲤（穿山甲）、野猪、蚺蛇；天上飞的鹃鹅、鹏鸽、山鸡；水里
游的绞鱼、鱿鱼、比目鱼；土里长的菊酱、香营、石发、益智子、莱菜等等皆可
烹食。这一先天优势让广东人形成了喜好鲜活、生猛饮食的先天基因，由此奠定
了粤菜“用料广、求清鲜”的特色。
从汉初到唐代，是粤菜的形成时期。在这一过程中，随着中原移民不断南迁，给
粤地带来了“烹在火候，调在五味”（《吕氏春秋》）“烩不厌细，食不厌精”
（《论语》）的中原饮食讲究。唐代，粤菜风格已见雏形，如唐朝韩愈《初南食
·贻元十八协律》中就有“我来御魑魅，自宜味南烹”，结合韩愈流放潮州的经历
可知，这里的“南烹”就是说的“粤菜”。
唐以后至清代，粤菜成熟并扬名。尤其清代中期，内外因素使广东成为内外贸易
十分发达的地区，各地名食蜂拥而至，西洋餐饮也相继传入，粤菜保留自身特色，
继承中原讲究，博采众家之长，形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的风格，
形成了一个独立的菜系。晚清时期，粤菜以其令人叹服的烹调工艺，独特的南方
风味，终于在中国菜系中脱颖而出，扬名海内外。
粤菜主流菜系包括潮汕菜、广府菜（广州菜）、客家菜，加上粤西菜也称高凉菜，
总称粤菜四大菜系。其中，潮汕菜渊源久远，广府菜后来居上，粤菜中有“食在
广州，味在潮汕”之说。客家菜乡土气息浓郁，颇有中原遗风。粤西菜讲究原料
新鲜、粗料精制、原汁原味。
传统粤菜中的历史文化名菜包括白切鸡、烧鹅、蜜汁叉烧、清蒸东星斑、老火靓
汤和脆皮乳猪等。
（四）苏菜
苏菜即江苏菜，历史上，由于江苏和浙江地理位置相邻、饮食文化相近、发展相
互影响，也把苏菜和浙菜即浙江菜统称为江浙菜系。其中，苏菜可分为南京（金
陵）风味、淮扬风味、苏南也称苏锡即苏州、无锡风味、徐海风味四种大的类型。
苏菜的历史可谓源远流长。屈原《楚辞·天问》中记载了彭祖制作野鸡羹供帝尧食
用，彭祖成为中国第一位典籍留名的职业厨师，他所受封的大彭国即后来的徐州
成为中国第一座以厨师姓氏命名的城市。上古文献汇编《尚书》记载了夏代的“淮
夷贡鱼”，这是目前苏菜最初的文献记载。《吕氏春秋·本味篇》中有“菜美之者，
具区之菁”，表明在商汤时期，太湖佳蔬就已登上大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾
在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”成为“鲜”字之本。《史记》记载的春秋末期
的专诸，为刺吴王在太湖向大和公学习“全鱼灸”，其中一种做法是后来苏州松鹤楼
“松鼠鳜鱼”的鼻祖。汉代淮南王刘安发明了豆腐，晋人葛洪“五芝”说对苏菜中食用
菌使用产生很大影响，南北朝梁武帝萧衍提倡以面筋为肴，北宋赞宁《笋谱》总
结了食笋经验。南宋以来，宋室南迁给苏菜带来中原风味的影响，这时苏菜和浙
菜已经成为南方菜系的两大台柱。金元以来，苏菜受到清真菜影响。明清以来苏
菜又受到其他许多地方风味影响。至清代，苏菜与鲁菜、川菜、粤菜并称“四大菜
系”，流行全国。
需要特别指出，苏菜的清鲜平和、风格雅丽，不仅体现在江湖河海等水鲜的烹调
中，同样体现在蔬菜、豆腐、面筋、竹笋、食用菌等素菜利用当中。上面提供的
许多资料以及明代高邮人王磐的《野菜谱》，都是苏菜历来重视素菜的证明。传
统苏菜中的历史文化名菜包括松鼠鳜鱼、叫花鸡、大煮干丝、梁溪脆鳝、霸王别
姬等，这些菜肴不仅代表了苏菜的高超技艺，还承载了丰富的历史文化内涵。
（五）浙菜
浙菜即浙江菜，其形成与发展既与资源特产密切相关，也受历史文化因素重要影
响。
考古发现，浙菜起源要追溯到距今约7000年浙江余姚河姆渡文化时期，到距今约
5000年的杭州近郊良渚文化时期，浙菜的烹饪原料已经很丰富了。春秋时期，越
国经过“十年生聚，十年教训” （《左传·哀公元年》）得以迅速发展，浙菜中最古
老的名菜“清汤越鸡”，其形成首功要推越王勾践。汉朝（东汉）末年，浙江为东吴
辖地，从东吴到东晋，再到南朝宋、齐、梁、陈等六朝，均定都建康（今南京），
浙江地域靠近京畿，浙菜与苏菜相互影响。隋唐，京杭大运河开通，“五代”时吴
越钱镠建都杭州，贸易的往来，经济的发展，促进了浙菜与北方菜系的交融及自
身的发展，这一时期浙菜已经成熟定型。宋朝尤其是南宋南迁，对推动南方菜肴
的创新与发展起到了很大作用，尤其是南宋建都杭州，促使浙菜在南方菜肴中占
据了主要地位，与素菜一起称为南方菜肴的两大台柱。南宋以后，虽然政治中心
在北方，但浙江经济、文化包括对外交往的发达，推动浙菜进入全国八大菜系之
列并成为重要一支。
浙菜在发展中除了形成以“选料精细、烹饪独到、注重本味”为核心的成熟体系，
还形成鲜明的地域流派特征，如杭州菜讲究刀工与火候，以爆、炒、烩见长，注
重清鲜爽脆；宁波菜突出“咸鲜合一”，擅长烹制海鲜；绍兴菜融合鱼鲜与腌腊
风味；温州菜（瓯菜）以“轻油、轻芡、重刀工”为特色，展现海鲜清鲜本质。
传统浙菜中的历史文化名菜包括西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、霸王
别姬、叫化鸡等，这些菜品不仅味道鲜美，而且背后都有着丰富的历史背景和文
化故事。
（六）闽菜
通常，闽菜即指福建菜。具体看，狭义的闽菜是指发源于福州闽县的福州菜，广
义的闽菜主要包括福州、闽南、闽西三种流派。
福建省位于中国东南部，面临大海，背负群山，中部多江河平原，雨量充沛，四
季常绿，海河水鲜常年不绝，稻糖果蔬誉满中外，为形成别具一格的闽菜提供了
得天独厚的自然条件。闽菜就是发挥当地先天饮食条件优势，继承当地饮食文化，
并与中原地区饮食文化不断交流、融合形成的菜系。例如，公元317年，东晋政
权开始统治我国南方半壁江山，给包括福建在内的南方地区带来中原饮食文化，
使包括闽菜在内的南方菜系与中原菜系加强了融合，促进了包括闽菜在内的南方
菜系的发展。公元886年，由河南人王潮、王审邽、王审知三兄弟在福建建立的
五代十国之一的闽国，进一步促进了中原地区与福建饮食文化的融合，对闽菜的
发展起到积极作用，尤其是将中原地区的烹饪佐料——红曲带入福建并大量使
用，“红曲烹调”成为闽菜的主要特点，引导有特殊香味的红色酒糟也成为闽菜
烹饪过程中常用的佐料，从此红色成为闽菜烹饪美学中的主要色调。
需要说明的是，福建是中国著名侨乡，海外饮食文化对丰富福建饮食文化也产生
了不容忽略的影响。可以说，闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴精华，
对过去粗糙、滑腻的习俗加以调整、革新，最终塑造了选料精细，刀工严谨；讲
究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，精细、清淡、典雅，格调甚高的闽菜
体系。
传统闽菜中的历史文化名菜包括佛跳墙、荔枝肉、醉排骨、香露全鸡、沙茶焖
鸭块等，这些菜品不仅在口味上独具特色，还承载着丰富的历史文化背景。
（七）湘菜
湘菜即湖南菜。以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域菜肴风味是湖南菜系的主
要代表，加上以烹制河鲜、家禽和家畜见长的洞庭湖区风味以及烹制山珍野味见
长的湘西山区风味，共同构成湘菜的风味格调，即刀工精细，技法多样，尤重煨
烤，辣酸著称，口味多变，形味兼美。
分析屈原《楚辞章句》中“九歌”“招魂”“大招”等作品可以看出，早在公元
前300多年的战国时代，湖南先民的烹调技艺已经比较成熟，所制菜肴丰富多彩
而且风味适口。根据长沙马王堆汉墓发掘考古结果看，2000多年前的西汉时期，
湖南菜比战国时代进步明显，从原料选用到烹调方法，再到风味风格，都已经形
成了比较完整的体系。经过唐、宋尤其是南宋，湖南菜有了进一步发展。明末清
初辣椒的传入，加上气候特点及饮食习惯所致，湖南人形成嗜辣风俗，由此奠定
了湖南菜尤其注重香辣的鲜明风格。进入清代，湖南饮食文化的发展更趋完善，
至清末，湖南菜终于成为在全国范围内具有鲜明特色的独立菜系，湘
菜从此跻身全国八大菜系之列。
传统湘菜中的历史文化名菜包括剁椒鱼头、腊味合蒸、湘味蒸肉、潇湘猪手、
小炒黄牛肉、洞庭湖大闸蟹、擂辣椒皮蛋、岳阳姜辣蛇、永州血鸭等。
（八）徽菜
从历史上看，以古徽州（现在的黄山市、宣城市、上饶市）地方菜肴为代表的安
徽南部菜肴即皖南菜是徽菜的渊源和主流，是徽菜的代表。
现在有据可查的是，至迟到南宋时期，用徽州特产做菜已较为闻名。例如，南宋
第一位皇帝宋高宗问大学士汪藻“歙（shè）味”，汪藻回答说：“雪天牛尾狸，
沙地马蹄鳖。”这里的“歙味”其实就是徽州菜的风味，因为徽州在宋以前称为
歙州，北宋时（宋徽宗宣和三年即1121年）改名为徽州，治所在歙县。
传统徽菜从古徽州发展起来，有其历史的必然。徽州盛产茶叶、竹木等经济作物
以及徽墨、歙砚等特产，水陆交通又很便利，于是商业逐渐兴起，尤其位于新安
江江畔的屯溪小镇，元末明初成为“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特
产品的集散中心，人口密集、商业兴盛、经济发达，于是徽菜在屯溪开始兴起。
一些徽商致富后逐渐“食不厌精，脍不厌细”，客观上促进了徽菜烹调方法的改
革创新，对徽菜的发展起了促进作用，而随着徽商势力向外拓展，徽菜逐渐进入
当地市场，尤其明代晚期至清代乾隆末年的徽商鼎盛时期，徽菜不仅声名远扬，
还一度成为八大菜系之首。
现在，徽菜是以皖南菜为代表，包括皖南菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南菜
在内的安徽菜的总称、简称，其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，
注重食补。
传统徽菜中的历史文化名菜包括徽州臭鳜鱼、黄山毛豆腐、问政山笋、李鸿章大
杂烩、八公山豆腐、黄山方腊鱼、徽州一品锅等。
二、“八珍”
我们常说山珍海味，其中的“珍”在传统烹饪中主要指“八珍”。
“八珍”一词最早出现于西周时期相传是周公所著的《周礼》中，东汉郑玄注释
“八珍”名称分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂（zāng）、捣珍、渍珍、熬珍和肝
膋（liáo），西汉戴圣编注的周代至先秦儒家有关礼仪制度论著选集《礼记》，
详细记载了“八珍”的原料及烹制工艺等有关资料，后人将其称为“周代八珍席”，
有关内容在“传统‘宴席’历史文化”专题中探讨。
由上述可见，“八珍”最初是指八种珍贵的成品菜肴。“八珍”演变为八种烹饪
原料，最早的证据是北宋元丰年间陆佃编注的《埤雅》，其中提到的“八珍”分
别是醍醐（tí hú ）（酥酪上凝聚的油即精制奶酪）、沆（hàng）（有人认为是
指马奶酒）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜（驼奶粥）、天鹅炙（烤天鹅）、紫玉浆
（紫羊奶汁）、玄玉浆（马奶子）。
到了明代，“八珍”所代表的八种烹饪原料发生了变化。据明代张九韶编注的
《群书拾唾》记载，“八珍”是指龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌
和酥酪蝉。其中，龙肝可能是娃娃鱼或穿山甲或蛇的肝，也有人认为是白马（白
龙）肝；凤髓可能是锦鸡的脑髓；鲤尾并非是鲤鱼尾，而很可能是穿山甲的尾，
因古时称穿山甲为“鲮鲤”；鸮（xiāo）炙即烤猫头鹰；酥酪蝉可能是色泽类似
于由蝉刚刚蜕变出的知了的鲜嫩腹部的高级酥酪。
清代“八珍”可分为“山八珍”、“水八珍”、“山水八珍”（原称“参翅八珍”）。
其中，“山八珍”包括熊掌、鹿茸、犀鼻（或象鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮
乳、
猴头菌；“水八珍”包括鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖外壳外围裙状软肉）、
干贝、鱼脆（鱼明骨）、蛤士蟆；“山水八珍”包括海参、鱼翅、鱼脆、鱼肚、燕
窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。
进入民国以后，“八珍”的品种开始因地而异且形成上、中、下之说。例如，北
京地区“上八珍”包括猩唇（驼鹿头面的风干制品）、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、
豹胎、鹿筋、蛤士蟆；“中八珍”包括鱼翅、广肚（香港产的鳘鱼肚即鳘鱼鳔）、
鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔“下八珍”包括川竹笋、乌鱼蛋（乌
鱼子）、银耳、大口蘑、猴头、裙边、鱼唇、果子狸。再如，山东烟台“上八珍”
包括猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇
胶；“中八珍”包括鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；
“下八珍”包括川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。
现代社会，传统“八珍”中很多已属于保护性动物，已不再有传统“八珍”的讲
究，传统“八珍”已经成为中国饮食历史文化。
传统“食馔”历史文化
——以几种代表性主食和糕点为例
俗话说，“民以食为天”，我国饮食文化中的食馔（zhuàn）文化源远流长、丰
富多彩。限于篇幅，本专题通过对人尽皆知的传统“食馔”中的主要的主食如馒
头、米饭、饺子，以及传统食馔中的重要糕点如月饼、粽子所蕴含的历史文化内
涵的探讨，以期达到对中国传统食馔历史文化一斑窥豹的目的。
一、馒头
在我国北方，馒头是人们重要的主食，但说起馒头的起源与历史演变，恐怕知者
并不甚众，这是因为，馒头的起源与历史演变充满了传奇色彩，已经成为中国悠
久文化和传统习俗的一部分。
目前发现的有关“馒头”文字记载最早的资料，是西晋束皙（xī）的《饼赋》，其
中写“麦饼”时用了“春宜馒头，夏宜薄壮（凉面皮），秋宜起溲（发面饼），冬
宜汤饼（面条）”的语句。
馒头最初的起源与祭祀有关。据元代林坤编辑的《诚斋杂记》，“孔明征孟获。人
曰：‘蛮地多邪，用人首祭神，则出兵利。’孔明杂以羊豕（shǐ）之内，以面包之，
以像人头。此为馒头之始。”另据元末明初罗贯中《三国演义》第九十一回，诸葛
亮“唤行厨宰牛杀马，和面为剂，塑成人头，内以牛羊等肉代之，名曰‘馒头’。”
又据明朝郎瑛所撰《七修类移》，“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征
孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”
综上所述，是诸葛亮命人用面粉包裹牛羊肉馅，制成人头模样并蒸熟，以代替“蛮
头”祭祀，发明了馒头。最初的馒头是有馅的，其形状类似于人头。到了清代，才
逐渐有了“实心馒头”的记载，而有馅的则被称为“包子”。此外，馒头的形状也
从最初的人头形状演变为各种不同的形态，如半球形、长方体、圆柱形等。
时至今日，馒头仍然是中国人餐桌上的常见食品，而且仍然是中华文化的一部分，
例如，在春节等许多中国传统节日和婚庆等许多庆典活动中，馒头都扮演着重要的
角色。此外，馒头也常常被用作祭祀祖先和神灵的供品。
二、米饭
在我国南方，米饭（大米干饭）是人们重要的主食。探讨米饭的历史文化，还要从
稻谷说起。
稻谷简称稻，也称水稻。我国是世界上水稻栽培历史最悠久的国家。2004年，湖南
省道县玉蟾岩遗址考古发现了距今12000到14000年之间的人工栽培水稻遗存，为迄
今所知世界最早栽培稻遗存。
我国水稻栽培自发源地向外传播的历史也是很久远的。例如，2018年，陕西省渭南
市东阳遗址出土的水稻遗存，属于距今5800多年的人工栽培品种。另外，《史记·夏
本纪》记载：“令益与众庶稻，可种卑湿”，即大禹让舜帝女婿把稻子送到百姓家，
种在低湿度的田里；河南安阳殷墟也发现了商代晚期的稻谷遗存。
据有关文献记载，2000年前，水稻东传日本，不仅推动日本饮食文化的发展，还让
日本形成独特的稻作农耕文化。后来，水稻向西传入伊朗、希腊、非洲，然后进入
西班牙，再传到意大利、法国、德国、英国。新大陆被发现后，水稻又进入美洲。
关于“稻”的名称，从现有文献来看，至迟应当出现于先秦时期。例如，《诗经·小
雅·楚茨》中就有“我黍既同，我稷既明，我稻既登，我稷既成。”的记载。
稻谷去皮后称为大米也称稻米。石器发明以前，人类应该是用口腔咀嚼全稻原谷。
进入石器时代以后，杵臼发明并应用，人类开始清除稻谷表面不易咽食和消化的谷
壳，从此食用大米。直至二十世纪七十年代，杵臼制米仍有使用。
中国人食用米饭古已有之。不过，古人的米饭烹调方法与今天略有不同，如先秦时
期，人们先把米饭放进锅里煮，半熟时再拿出来，放进蒸锅（甑）中的箪子上蒸熟。
另外，在久远的古代，水稻产量很低，人们平时还是以喝粥为主。例如，在汉代，
上好的米饭在喜庆的婚宴上才能品尝的到。东汉郑众的《郑氏婚礼》中的“秔米馥
芬，婚礼之珍”，就是对这一史实最好的写照。
隋唐以后，米饭的吃法与现代几无不同，特别在宋代，米饭的吃法最为丰富，宋人
喜欢用米与其他食材一起做饭，根据配料的不同，有青精饭、蟠桃饭、金饭、玉井
饭、盘游饭、二红饭、蓬饭，等等。
正是宋人对米饭的深度开发，稻米的消费量激增，“国产”稻米已不能满足国民消
费，于是“进口米饭”从宋代开始端上了中国人的餐桌。宋代僧人文莹编撰的《湘
山野录》记载：“真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱、西天绿豆子多而粒大，遣使以珍
货求其种。”据考证，此事发生于大中祥符五年即公元1012年，这一年被国内农学
界视为中国推广国外进口耐旱水稻元年。
三、饺子（水饺）
中国四大传统节日即清明、端午、中秋、春节，最重要的要数春节。过春节，几乎
没有哪一个中国人不吃饺子又称水饺。此外，中国的北方还有冬至吃饺子的习俗。
可以说，在中华传统饮食文化中，饺子的地位举足轻重。
从“史实”角度考察，饺子的诞生可以追溯到春秋时期，如1978年在滕县（今滕
州）薛国故城一春秋墓葬考古中挖掘出来一个青铜簠（fǔ），内装饺子形状的食物，
这是目前发现的最早的饺子实物证据。但是，“饺子”称呼的出现是比较晚的，而
且“饺子”与“馄饨”有着“剪不断，理还乱”“说不清，道不明”的不解之缘。
从下面的探讨可以看出，“饺子”其实是从“馄饨”衍生出来的。据考证，至迟到
三国时代，“馄饨”已经成为人们普遍食用的食物。例如，三国时期魏国人张揖著
的《广雅》记载：“今之馄饨，形同偃月，天下之通食也。” 但那时的馄饨煮熟以
后，和现在的馄饨一样，是和汤一起盛在碗里混着吃，这也是古人将这类食物称为
“馄饨”（混沌）的原因之一。到了唐代，开始将煮熟的馄饨捞出来放在盘子里单
个吃，出现了我们今天“饺子”的吃法，“饺子”似乎要从“馄饨”中“脱胎”了。
但是，从名称上来讲，从这时直到清代以前，这种捞出来单个吃的食物仍然不称其
为“饺子”。例如，宋代孟元老的《东京梦华录》和吴自牧的《梦粱录》，称其为
“角子”或“角儿”，这应当是后世“饺子”一词的词源。再如，明代刘若愚的
《酌中志》记载：“初一日正旦节……吃水果点心，即匾食也……”；沈榜的《宛署
杂记》记载：“元旦拜年……作匾食……”，这都是沿用了元代的主流称呼。之所以
说是“主流称呼”，是因为明代也有了“水饺”的说法，如明代张自烈《正字通》
上说：“牢丸乃水饺耳，或谓之粉角。”其中的“牢丸”是指一种面试。另外，通
过《酌中志》《宛署杂记》，我们知道了明代宫廷和民间已经有春节吃饺子（扁食）
的习俗。直到清代，现在所说的“饺子”的称呼最终被确定下来并被广泛使用，如
《清牌类钞》记载：“中有馅，或谓之粉角，而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫
作水饺。”当然，这一时期饺子也成为春节期间被广泛食用的食物，如《清牌类钞》
记载：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之……”。尤其除夕夜和大年
初一交替时刻即通常所说的“午夜子时”的那一顿饺子，“饺”与“交”谐音，
“子”代表“子时”，意寓交子更岁、辞旧迎新，表达了人们对美好生活的期盼和
祝愿。
从“传说”的角度考察，饺子的诞生与“女娲补天”的传说紧密相关。传说女娲用
黄土塑造人形的时候，天气非常寒冷，造出来的人的耳朵容易冻掉。为了解决这个
问题，女娲巧妙地在每个人的小耳朵上打了一个小孔，并用细线穿过这个孔，另一
端让人咬在嘴里，以此来确保耳朵不会因为寒冷而脱落。后世人们为了纪念女娲对
人类的贡献，开始制作一种食物，其形状类似于人的耳朵，并且内部含有馅料，象
征着那条连接耳朵和嘴巴的线。人们吃这种食物时，仿佛重现女娲固定耳朵的方法，
这种食物就是我们熟知的饺子。
至于冬至吃饺子的习俗（江南尤其浙江盛行冬至吃汤圆），民间传说与医圣张仲景
有不解之缘。东汉建安年间，张仲景辞去长沙太守告老还乡。回到家乡时正值严冬，
很多百姓耳朵都冻烂了。张仲景见此情景，命徒弟将羊肉和祛寒药材煮熟剁碎，用
面皮包成耳朵的形状，取名“祛寒娇耳汤”，在南阳东关支起一口大锅，从冬至到
大年三十，为贫寒百姓施药。百姓吃了“娇耳”，浑身温暖，两耳生热，治好了冻
耳。后世百姓为了纪念张仲景，冬至日模仿“娇耳”做成美食，久而久之成为习俗，
其称呼也演变成“饺耳”以至于“饺子”。
四、月饼
在国人的心目中，月饼之于中秋节，如同饺子之于春节，其承载的意义已远远超越
了食物本身，所以，探讨月饼的文化内涵必须从中秋节说起。
中秋节，来自于上古时代的祭月。西周周公旦所著《周礼》中有“中秋夜迎寒”的
记载，描述了先人在中秋夜击鼓奏乐，祭月迎寒的场面。据春秋时期左丘明《国语·
周语上》记载，天子会在春分祭日、秋分祭月。由此可以看出，我国最早的中秋祭
月，实际上是在秋分这一天举行的。但是，这一天在农历八月的日子往往每年都不
相同，而且不一定都有圆月。鉴于这些原因，后来就将祭月仪式由秋分调至农历八
月十五。由于八月十五又是八月的中间一天，八月属于仲秋，于是就有了现在我们
所说的中秋节或称仲秋节。据《宋史·太宗纪》“以八月十五日为中秋节”可知，至
北宋太宗年间，官方正式将八月十五日确定为中秋节，距今有一千多年的历史。
至于月饼出现的年代，就实物来看，至迟应当在唐代，1972年新疆吐鲁番阿斯塔那
出土的“唐宝相花月饼”，是目前考古领域唯一一件月饼式文物，距今已有1400多
年的历史。关于“月饼”称呼的出现，目前发现的文献资料是南宋吴自牧的《梦梁
录》中，距今有750多年。
月饼作为中秋节供品，作为中秋节人们相互馈赠的礼品，代表团圆之意，目前有据
可查的是明代。例如，明代沈榜《宛署杂记》记载：“士庶俱以是月造面饼相遗，
大小不等，呼为月饼。”刘若愚《酌中志》记载：“自初一日起，即有卖月饼者，
至十五日，家家供奉月饼、瓜果……”田汝成《西湖游览志余》记载：“八月十五
日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。”从上述资料看，最晚明代，月饼与
中秋节结下不解之缘，正象上面所说，月饼之于中秋节，如同饺子之于春节，其承
载的意义已远远超越了食物本身。
探讨月饼的文化内涵，不得不提月饼模具。月饼模具俗称月饼印、月饼模子，多
以圆形为主，寓意“团圆”，内刻嫦娥、玉兔、金蝉、吴刚、桂花、鲤鱼、寿龟、
弥勒等祥瑞图案或福禄寿喜、阖家团圆、月圆中秋等喜庆文字，是月饼文化的一
种不可或缺的载体。
五、粽子
在国人的心目中，粽子之于端午节，如同月饼之于中秋节，饺子之于春节，所以，
探讨粽子的文化内涵必须从端午节说起。
根据现有考古发现和文献记载，至迟到汉代，已经将五月初五作为“节日”了，
这在王充《论衡》和应劭《风俗通》以及《后汉书》中都有记载。晋代开始将五
月初五称为“端五”，因为这一天仍然属于五月开端，如西晋周处《风土记》中
就有“仲夏端五，方伯协极，享用角黍，龟鳞顺德。”的记载。到了唐朝，由于
唐玄宗的生日是八月五日，当时的宰相宋璟为了讨好皇帝，避“五”字的讳，以
五月是历法中的“午月”为据，把“端五”改为“端午”。
粽子被作为端午节的节令食品，目前发现的最早的文献是上面提到的《风土记》
中记载的“角黍”，因为北方产黍，用黍米做粽，所以古时候在北方称粽子为
“角黍”。唐代诗人元稹在《酉阳杂俎》中描述其所见到的粽子的外观是“彩缕
碧筠粽，香粳白玉团。”唐代王仁裕所著《开元天宝遗事》中也提到唐代粽子色
泽如金，形状多样，口感细腻软糯。这说明唐代的粽子已经开始不用黍米，如唐
韦巨源《食谱》中记载的粽子是只用糯米、无馅。宋代诗人苏东坡“时于粽里见
杨梅”的诗句，证明宋朝时已有“蜜饯粽”，即果品入粽。明、清时期，粽子已
经没有“角黍”的称呼，而且包裹糯米的叶子也有菰（gū）叶、箬（ruò）叶、
芦苇叶等多种，附加料已出现豆沙、松子、枣、花生甚至火腿等等，粽子的外形
也显得更加灵活多样。
广为流传的端午节包粽子、赛龙舟，是为了纪念伟大的爱国主义诗人屈原，也是
有据可查的。例如，南朝梁文学家吴均在《续齐谐记》中说：“屈原五月五日投
汨罗而死，楚人哀之，遂以竹筒贮米，投水祭之。” 另外，刘禹锡《乐府诗集序》、
苏轼《竹枝歌》等都有端午节纪念屈原的记载。
传统酒文化中的历史文化
中国人的待客之道——“无酒不成席”，由此可见我国的酒文化在我国饮食文化
中的重要性。本专题只探讨传统酒文化中的历史文化，包括我国酿造酒产生与发
展简历，解放后我国历次评酒会评出的中国名酒（白酒），介绍我国白酒最主要
的三大香型即酱香型、浓香型、清香型典型代表——茅台、五粮液、泸州老窖、
汾酒等几种传统历史文化名酒的始制与发展简单过程。
一、我国酿造酒的产生与发展
关于我国酿造酒的起源，就现有文献来看，先秦时期成书的《世本·作篇》，战国
末期秦国丞相吕不韦主持编撰的《吕氏春秋》，西汉刘向编订的《战国策》，东
汉许慎的《说文解字》等都有记载，如“仪狄始作酒醪，辨五味。”“杜康造酒”
“少康作秫酒”等。至于上述文献提到的佚狄、杜康、少康，查证现有文献如刘
向《战国策》、司马迁《史记》、周予同《中国历史文选》等，可以看出，生活
年代最久远的是黄帝时期的杜康。由此可知，就现有文献记载，我国酿造酒的产
生最早可以追溯到近5000年前的黄帝时期。可见，我国酒文化的历史与我国文明
史相生相伴。
我国酿造酒自产生以后，其发展主要经历了以下三个阶段：第一阶段，公元前
2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，是我国传统酿造酒发展
的初级阶段。在这一阶段，出现了多位酿酒巨匠，如仪狄和少康，他们推动了秫
酒的发明；借助火的使用、五谷的繁盛以及酒曲的发明，酿酒业得到了显著发展；
官府设立了专门酿酒的机构，并配备了专业官员管理酒业。例如，相传西周周公
旦所著《周礼》中具有“酒正掌酒之政令”的记载。第二阶段，公元前200年的
秦王朝到公元1000年的北宋，是我国传统酿造酒的成熟期。根据对海昏侯墓出
土的蒸馏器进行的仿制和模拟实验，证实西汉时期我国就出现了酒的蒸馏技术。
在酒的蒸馏技术出现之前我国的酿造酒都是黄酒，此后开始由黄酒向白酒发展；
以宋代朱翼中《北山酒经》为代表的系统、完整的酿酒著作，标志着中国传统
酿酒技术的成熟；随着汉唐盛世的到来以及欧、亚、非陆上贸易的繁荣，中西
酒文化开始相互交融。第三阶段，公元1000年的北宋到公元1840年的晚清，历
时840年，是我国传统酿造酒中的名酒不断涌现的阶段。这一时期，酿酒技术经
过进一步提升，至清朝中后期，产生了多种举世闻名的中国白酒。从下面“代
表性历史文化名酒”可以看出，多数名酒都创成于清朝中后期。另外，随着元、
明两朝陆地和海上对外贸易与交流，中西酒文化相互交融不断深化。
二、新中国历次评酒会评出的代表性名酒（白酒）
（一）第一届全国评酒会（1952年）
由于各种原因，很多白酒都未能参赛，所以只评选出四款国家级名酒，分别是
茅台、汾酒、泸州大曲、西凤酒。
（二）第二届全国评酒会（1963年）
评出白酒中的八大名酒，分别为五粮液、西凤、汾酒、董酒、茅台、泸州老窖、
古井贡、全兴大曲。
（三）第三届全国评酒会（1979年）
评出白酒中的八种名酒，分别是茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、
洋河大曲、董酒和泸州老窖特曲。
（四）第四届全国评酒会（1984年）
评出白酒中的十三大名酒，分别是茅台、五粮液、汾酒、洋河大曲、西凤酒、董
酒、泸州老窖、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、郎酒、黄鹤楼、双沟大曲。
（五）第五届全国评酒会（1989年）
评出白酒中的十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡
酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎
酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
三、“三大香型”代表性历史文化名酒
我国白酒香型众多，除了主要的“三大香型”即浓香型、酱香型、清香型，还有
米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、药香型（董香型）、老白干香型、
馥郁香型及兼香型等。这里主要介绍“三大香型”中浓香型代表泸州老窖、五粮
液，酱香型代表茅台，清香型代表汾酒。
（一）茅台
茅台酒属于酱香型白酒典型代表，因产于贵州省遵义市赤水河畔的茅台镇而得名。
要追溯茅台镇的酿酒历史，目前有据可查的是《遵义府志》和《史记》，其中
《遵义府志》记载：“枸酱，酒之始也。”《史记》记载：建元六年即公元前
135年，汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国即今茅台镇所在的仁怀县一带
所产的构酱酒后，将此酒带回长安，敬献武帝，武帝饮而“甘美之”。此后，
茅台镇酿酒一直作为朝廷贡品享盛名于世。到了清代，茅台镇就业开始兴旺起来，
“茅台春”酒、“茅台烧春”酒、“同沙茅台”酒等声名鹊起，据成书于嘉庆
年间的《仁怀草志》记载，“城西茅台村制酒，全黔称第一。”康熙四十三年
即1704年，偈盛烧房将其生产的酒正式定名为“茅台酒”，这是茅台酒的名称
第一次面试，以现在的说法，是“茅台酒”“品牌”第一次出现。其后，茅台
镇造酒曾经出现凋敝，至1949年前仅有三家酒坊，即华姓出资开办的“成义酒
坊”，称“华茅”；王姓出资建立的“荣和酒房”，称“王茅”；赖姓出资办
的“恒兴酒坊”，称“赖茅”。解放后，政府通过赎买、没收、接管的方式将
成义（华茅）、荣和（王茅）、恒兴（赖茅）三家私营酿酒作坊合并，三茅合
一，成立国营茅台酒厂，茅台酒从此走上健康发展的轨道。
（二）五粮液
五粮液属于浓香型白酒典型代表，产自四川宜宾，其多粮固态酿造历史可以追
溯到盛唐时期的“重碧酒”。公元765年，诗人杜甫途经宜宾，当地最高行政
长官杨使君以重碧酒款待，杜甫饮后赞叹不已，写下了《宴戎州杨使君东楼》，
其中有“重碧拈春酒，轻红擘荔枝。”北宋时期，宜宾姚君玉开设姚氏酒坊，
在重碧酒基础上用大米、高粱、糯米、荞子和小米五种粮食加上当地安乐泉水
酿成了姚子雪曲。北宋黄庭坚的《安乐泉颂》盛赞姚子雪曲：“姚子雪曲，杯
色争玉。得汤郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不螫。”。
明初，陈氏家族创立“温德丰”酒坊，将原五粮配方中的小米替换为当时新
从海外引进的玉米，形成了更趋完美的“陈氏秘方”。 清末，邓子均继承“温
德丰”酒坊后，将其改名为“利川永”，1909年晚清举人杨惠泉将“利川永”
酿酒定名为“五粮液”。 1952年，利川永等8家宜宾最著名的老酒坊成立联营
社，邓子均于1954年献出陈氏秘方，并出任技术指导，1959年联营社更名为
五粮液酒厂。
（三）泸州老窖
泸州老窖属于浓香型白酒典型代表，产地为四川省泸州市，其产生与定型与郭
怀玉、施敬章、舒承宗三位酿酒宗师密切相关。
据清代纪昀《阅微堂杂记》记载，元代泰定年间即公元1323年—1328年，郭
怀玉创制成功泸州老窖酿酒曲药，名为“甘醇曲”。所以，通常认为泸州老窖
始自元代郭怀玉。明代仁宗元年即1425年，施敬章在继承郭怀玉曲药制酒基础
上，将原来把酿酒粮糟封于陶坛，再将陶坛置于阴暗处或埋于地下使粮糟缓慢
发酵，改为直接利用模板搭建、黄泥嵌缝的地下窖池发酵即窖藏酿制，并采用
山泉水酿酒。明代万历元年即1573年，泸州老窖酒传统酿制技艺第六代传承人
舒承宗，在继承前人技艺基础上系统探索出一套较为成熟的大曲酒酿造工艺，
并根据酿造工艺要求采用长江边的五渡溪黄泥兴建酿酒窖池，推动泸州老窖酿
造进入定型阶段。应当特别指出，泸州老窖1573窖池群1996年被评为酿酒行业
首家全国重点文物保护单位。
（四）汾酒
汾酒属于清香型白酒典型代表，因产于山西省汾阳市杏花村，又称“杏花村酒”
。据现有资料，一千四百年前杏花村的“汾清”酒就已成名。例如，成书于贞
观十年即公元636年的唐朝史学家李百药的《北齐书》中就有北齐武成帝高湛
“吾饮汾清二杯”的记载。从现有资料如唐代李肇的《唐国史补》、宋代宋伯
仁的《酒小史》，以及日本著名汉学家青木正儿的研究来看，汾酒大约在唐代
开始由传统的黄酒酿造工艺向蒸馏酒酿造工艺转变。从北宋张能臣《酒名记》
“汾州甘露堂最有名”可知，杏花村“甘露堂”酒是北宋时期的名酒。明末爱
国诗人、书法家和医学家傅山，曾为酿造杏花村汾酒提供用水的申明亭古井题
写“得造花香”，说明杏花井泉得天独厚，酿出的美酒如同花香沁人心脾。清
朝袁枚1792年出版的《随园食单》评价汾酒为“天下第一烧酒”。清李汝珍在
《镜花缘》一书中，列举当时全国知名酒类五十余种，其中推汾酒为首。一九
一五年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖后，其声誉更是宇内交
驰，名声大噪。解放后，正式成立国营杏花村汾酒厂，汾酒被评为全国“四大
名酒”“八大名酒”“十大名酒”。
传统茶文化中的历史文化
俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”茶文化在中国饮食文化中不可或
缺。依据本系列专题的主题，本专题主要探讨茶文化中的历史文化，包括茶在
我国的出现、发现、发展，中国十大名茶，茶叶分类及各类茶叶中的代表性历
史名茶的创制与发展简历。
一、茶在我国的出现、发现、发展
1980年，在贵州省晴隆县与普安县交界处，发现了距今已有160多万年历史的
古茶籽化石，这是世界上迄今为止发现的唯一的一枚茶籽化石，据此证明，中
国是茶的故乡，中国西南地区是茶的原产地。
我国现存最早的药物学专著，成书于东汉的《神农本草经》记载：神农尝百草，
日遇七十二毒，得茶而解之。唐人陆羽《茶经》中有“茶之为饮，发乎神农氏。”
的记载。由此可知，茶最早从神农氏时期作为药物被发现和使用。神农氏所处
时代距今已有约5000年历史，这说明茶与我国5000年文明史相生相伴。从现
有资料看，我国是发现和使用茶最早的国家。
从现有文献来看，茶在我国从药用转变为人们生活中饮用的茶（茶水），最迟
应当在公元一世纪中叶的西汉时期。例如，东晋郭璞注释，最迟成书于西汉的
《尔雅·释木》中的“槚（jiǎ）”：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。今
呼早采者为茶，晚取者为茗，一名荈，蜀人名之苦荼。”再如，西汉著名辞赋
家王褒写成于西汉宣帝神爵三年即公元59年的《僮约》中就有“烹茶尽具，已
儿盖藏”“牵犬贩鹅，武阳买茶”的记载。自此以后，待客、自饮，茶逐渐走
进人们的日常生活。例如，《三国志·吴志·韦曜传》记载，三国时吴国末代皇
帝孙皓每饮群臣酒，率以七升为限，韦曜不过两升，或为裁减，或赐茶茗以当
酒。再如，西晋张华《博物志》中有“饮真茶，令人少眠”的描述。至唐代，
饮茶之风几乎传遍全国，茶文化也开始兴盛，在此大背景下，陆羽于公元780
年写成茶文化专著——《茶经》，首次提出中国茶道精神。唐代学者封演成书
于贞元年间（公元785年至805年）的《封氏见闻录》记载：“茶道大行，王公
朝士无不饮者。”
值得一提的是，我国境内茶从西南到西北、从中原地区到青藏高原的传播，茶
马古道、文成公主进藏功不可没。开辟于唐代，明清时期达到高峰，地跨滇、
贵、川、陕、甘、青、藏，后期甚至外延达南亚、西亚、中亚和东南亚各国的
茶马古道，以马帮为主要运输工具，以茶叶和马匹为主要交易内容，极大促进
了茶文化在我国境内外的传播。唐朝贞观年间，文成公主进藏，下嫁吐蕃赞普
松赞干布，对茶文化向藏族地区的传播起到了积极作用。
就现有文献记载看，大约在公元5世纪的南北朝时，我国茶叶就开始陆续输出
至东南亚邻国及亚洲其他地区。唐代，我国茶文化传入日本、朝鲜。例如，日
本著名的历史学家桑田忠亲2019年出版的《激荡千年：日本茶道史》明确记载，
唐代，中国茶籽、茶具、制茶技术、泡茶与饮茶方式方法等茶文化通过官方交
流、僧侣往来等途径陆续传入日本，为日本茶文化形成奠定了基础。公元10世
纪前后，蒙古商队来华从事贸易，我国的砖茶经西伯利亚带至中亚。
我国茶文化走向海外的高峰期，是从明代开始的。例如，明代永乐、宣德年间
即公元1405年至1433年，“郑和七下西洋”，到达东南亚的越南、印度、马来
西亚、印度尼西亚、泰国、文莱，南亚的斯里兰卡、伊朗，中东的也门，东非
的索马里、肯尼亚等几十个国家和地区，为这些国家和地区带去了中国的茶文
化。再如，明代万历三十九年即公元1601年，我国开始与欧洲的荷兰进行包括
茶叶在内的商品贸易，此后，英国人又把喝茶的时尚带到美洲、澳洲。可以说，
随着东西方贸易的不断兴盛，茶叶成为东西方贸易的重要商品之一，茶文化逐
渐对西方饮食文化产生重要而深远的影响。
二、中国十大名茶
（一）1915年巴拿马万国博览会评选的中国十大名茶
碧螺春、信阳毛尖、西湖龙井、君山银针、黄山毛峰、武夷岩茶、祁门红茶、
都匀毛尖、六安瓜片、安溪铁观音。
（二）1959年中国“十大名茶”评比会评出的中国十大名茶
西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳
毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。
（三）2001年美联社和《纽约日报》列出的中国十大名茶
西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、信阳毛尖、都匀毛尖、庐山云
雾、六安瓜片、安溪铁观音、银毫茉莉花茶
（四）2002年《香港文汇报》列出的中国十大名茶
将西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、君山银针、信阳毛尖、安徽祁门红茶、
六安瓜片、都匀毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音
三、茶叶分类及各类茶叶中的代表性历史名茶
我国的茶叶种类丰富，根据制作工艺和品质特征，大体可以分为绿茶、红茶、
白茶、黑茶、青茶、黄茶六大类，以下对各类茶叶及其典型代表作简单介绍。
（一）绿茶——龙井茶
绿茶是不发酵茶，因其成汤后色泽总体为绿色而得名，其制作方法成熟于8世
纪，开始是蒸，后来是炒并一直沿用至今。可以说，绿茶在我国历史最悠久，
技术最成熟，生产量最大，是我国茶叶的代表。
绿茶的经典代表是龙井茶，通常简称“龙井”。龙井茶因龙井而得名。龙井位
于西湖之西翁家山的西北麓的龙井村，原名龙泓，是一个圆形的泉池，古人以
为此泉大旱不涸是因为与海相通，其中有龙，故称其龙井。苏东坡手书的“老
龙井”匾额，至今仍保存在龙井村狮峰山脚下的寿圣寺胡公庙内及狮峰山脚的
悬岩上。。
根据陆羽《茶经》记载，杭州地区至少在唐代已经开始栽培茶树。
北宋时期，龙井茶区已初步形成规模，当时的“香林茶”“白云茶”“宝云茶”
已列为贡品，苏东坡有“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”诗句赞美龙井茶
区所产茗茶。元代，龙井茶区所产茗茶美名更甚，爱茶之人虞集写有《游龙井》
饮茶诗，诗中“徘徊龙井上，云气起晴画。烹煎黄金芽，三咽不忍漱。”的佳
句广为传唱。到了明代，龙井茶声名鹊起并正式定名。例如，明嘉靖年间的《浙
江扁志》有“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为
珍品，所产不多，宜其矜贵也。”的记载；明代进士屠隆万历十八年即公元15
90年所著《考槃余事》中明确记载了“龙井茶”的名称和相关信息。清代，乾
隆皇帝六下江南，四上龙井，题写六首龙井茶御诗，亲封“十八棵御茶树”，
龙井茶上升为至尊地位。民国以后，龙井茶逐渐成为中国名茶之首。
（二）红茶
红茶是全发酵茶，因其茶汤呈红色而得名。红茶按照加工方法与出品的茶形，
可分为小种红茶、工夫红茶以及红碎茶三大类，每类中都有典型的代表茶，以
下主要介绍小种红茶及其代表正山小种和工夫红茶及其代表祁门红茶。
1.小种红茶——正山小种
福建武夷山桐木关及其周边茶区种植的红茶，茶树品种为小叶种，也称其为小
种红茶。后来为了区分它与其他地区所产小种红茶，将桐木关及周边相同海拔，
相同地域，用相同传统工艺制作，品质相同，独具桂圆汤味的小种红茶统称“正
山小种”又称“桐木关小种”。“正山”取其正宗之意，“小种”除了指其茶
树品种为小叶种，还指其产地地域及产量大小受地域小气候所限制。“正山小
种”红茶在英国等欧洲国家曾是中国茶的象征。
2.功夫红茶——祁门红茶
功夫红茶中的“功夫”，最初体现为制作该茶需花费时间、精力和力气，靠精
细的工夫制作出品质优良的茶。清康熙三十年，清僧释超全在其《茶歌》中提到
“如梅斯馥兰斯香，大抵焙得候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细”。就
说明了佳茗是靠工夫细制出来的。在270多年前，工夫就已被用来指茶的名称，
且为较珍贵之茶。
功夫红茶的典型代表是祁门红茶，简称“祁红”又称“祁门香”。
祁门产茶可追溯到唐朝，茶圣陆羽的《茶经》中就有“湖州上，常州次，歙州下”
的记载，当时的祁门就隶属歙州。祁门红茶始制于19世纪末清光绪年间，在此之
前祁门只产绿茶不产红茶。具体地说，清朝光绪元年即1875年前后，祁门人士胡
元龙借鉴了外省的红茶制法，在祁门加工出了红茶，至光绪八年即1882年，得到
市场认可，获得成功。1915年获巴拿马万国博览会金质奖章，成为著名世界三大
高香红茶（祁门红茶、大吉岭红茶、斯里兰卡乌瓦茶）之一。
（三）白茶——福鼎白茶
白茶是微发酵茶。制作白茶采用细嫩、叶背带有很多白色绒毛的芽叶，加工时不
揉不炒，晒干或用文火烘干，白绒毛得以完整保留，成品茶叶总体呈白色，如银
似雪，故称白茶。
白茶的典型代表是福鼎白茶，是福建省宁德市下辖福鼎市特产，主要品种为白毫
银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
根据陆羽《茶经》记载，早在隋唐时期白茶就已出现。明代田艺蘅《煮泉小品》
中记载的“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断火气耳。”正是白
毫银针的制法。明末清初周亮工莅临太姥山，为福鼎大白茶母茶树题诗：“太姥
山高绿雪芽，洞天新泛海天槎。茗禅过岭全平等，义酒还教伴义茶。”现鸿雪洞
中摩崖石刻既有该诗。清代以后，白茶作为高端茶叶出口欧美，英国贵族阶层泡
红茶时放入几根白毫银针，显示其珍贵。民国时期，从现存点头镇龙田人李得光
向茶农收购茶青的字据看，1938年成立福鼎白茶合作社，福鼎白茶开始集约化发
展。
（四）黑茶——普洱茶
黑茶是后发酵茶，是由绿茶湿坯堆积渥堆，茶叶色泽变褐变黑而得名。如何储存
环境和方法得当，黑茶可以储存较长时间甚至在陈放过程中不断优化，所以又称
为“古董茶”。
黑茶的年代可追溯到始自唐朝的茶马交易。茶马交易的茶本来是绿茶，由当时的
交易始发地四川雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2～3个月，雨天茶叶常被淋湿，
天晴时又被晒干，干湿交替过程使原本的绿茶在微生物的作用下进行了深度发酵，
到达交易终点时原始的黑茶已香韵天成。人们借鉴天然黑茶形成的道理，在初制
或精制过程中增加一道渥堆工序，制成黑茶。
黑茶的典型代表包括安化黑茶、普洱茶。湖南安化黑茶源于明嘉靖年间，采用绿
茶湿坯堆积渥堆，松材明火干燥法制作而成。以下主要介绍普洱茶。
现代意义上的普洱茶，是以地理标志保护范围内即云南省普洱市、临沧市、西双
版纳傣族自治州等地区的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采
用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，
普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两种类型。
普洱茶历史久远。唐朝，存在于738年至902年，原址在今云南普洱市景东彝族自
治县的古银生城，所产茶叶是云南大叶茶种，也就是普洱茶种，所以银生城产的
茶叶，应该是普洱茶前身其实也是原始普洱茶。
现在的云南普洱在元朝曾经称为“步日部”，由于后来写成汉字，就成了“普耳”。
随着时间推移，此地地名经历多次变化，明代洪武十六年即1383年定名“普耳”。
明代万历年间出现了“普茶”这一称呼，是对当时“普耳”所产茶的总称。谢肇
淛（zhè）在其成书于明代天启元年即1621年的著作《滇略》中已经精确提到“普
茶”的称呼了——“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。” 明末方以智在其成书
于明崇祯十六年即1643年的《物理小识》中记载：“普洱茶蒸之成团，西番市之。”
这是普茶最早见于文字记录。可见，明朝普洱茶已经名声鹊起。到清雍正七年即
1729年设“普洱府”，“普洱茶”的称呼已经普及了，可见，“普洱”地区是随
着“普洱茶”的兴起而得名的。
应当说明，虽说传统上将普洱茶划归黑茶，但它与一般意义上的黑茶有不同之处，
简要说来，第一，二者原料不同。黑茶加工的初级原料是中小叶种，普洱茶的原
料是云南大叶种加工的晒青绿茶。第二，功效不同。例如，普洱茶性温，黑茶则
性偏凉，另外黑茶在降血糖，治疗糖尿病方面的功效较强。第三，口味不同。例
如，普洱茶汤味浓厚，黑茶甜纯爽口；普洱茶经久耐泡，黑茶陈韵绵长。第四，
加工工艺不同。简单讲，黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的；普洱茶加工
虽然属于后发酵，原料基础不同，鲜叶至成品是间断的过程，而且普洱生茶和熟
茶加工又有区别。正是因为以上原因，也将普洱茶归类为再加工类中的后发酵茶。
（五）青茶——武夷岩茶、铁观音
青茶属于半发酵茶，因色泽乌褐油润而得名，民间俗称其为乌龙茶。据现有文献，
乌龙茶最早创制于明正统五年即1440年，这一说法基于安溪县发现的族谱记录，
记录中提到苏良在明朝总结出制作乌龙茶的方法。民间俗称青茶为乌龙茶，是根
据历史传说。据说雍正年间即公元1723年到1735年，安溪县有一个长相乌黑名叫
苏龙的归隐将军，一次外出打猎，兴之所至，错过了已经采摘了的茶叶的制作时
间。没想到隔夜静置的茶叶，加工后色泽乌青香气也与其他茶叶不同。人们根据
茶叶的色泽，结合苏龙的名字、长相，将其命名为“乌龙茶”。
乌龙茶的典型代表是武夷岩茶和铁观音。武夷岩茶因产于福建北部武夷山一带的
岩缝之中而得名，其代表性品种为“大红袍”。“大红袍”的名字源于下面的传
说：明朝洪武十八年即1385年，举子丁显赴京赶考，路过武夷山时突然得病，腹
痛难忍，巧遇武夷山天心永乐禅寺和尚，和尚取其所藏茶叶泡与他喝，病痛即止。
丁显高中状元之后，前来致谢和尚，得知茶叶出处，脱下大红袍绕茶丛三圈，将
其披在茶树上，故此茶得名“大红袍”。丁状元将茶叶带回京城，恰遇皇后得病
且百医无效，便献上此茶，皇后饮后身体渐康，皇上大喜，赐红袍一件，命丁状
元亲自前往“大红袍”茶叶出处九龙窠（ kē），将红袍披在茶树上以示龙恩，同
时派人看管，采制茶叶悉数进贡，不得私匿。从此，武夷岩茶大红袍就成为专供
皇家享受的贡茶，大红袍的盛名也被世人传开。
铁观音原产于福建泉州市安溪县西坪镇，“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名。
关于铁观音茶树及其茶叶的起源几种传说：一种说法是，1725年前后， 安溪尧
阳松岩村茶农魏荫因为长期诚心敬奉观音菩萨，因而感动了观音菩萨 ，于是观音
菩萨托梦给他，由此指引他在山上的石头缝中找到了一种茶树。这种茶树所产茶
叶外形乌润结实，沉重似“铁”，又是观音托梦所得，所以将其树命名为“铁观
音”，所产茶叶自然也就称为铁观音茶。另一种说法是， 乾隆年间即公元1736年
至1796年，安溪西坪镇的茶农王士让在南山发现了一棵茶树，制作的茶叶乌润肥
壮，气味超凡。王士让将茶叶进献给乾隆皇帝，皇帝品尝后大喜，认为其茶条形
紧结、乌润重实如铁，味香形美犹如观音，便赐名为“铁观音”。
（六）黄茶——君山银针
黄茶是轻发酵茶，因其茶汤呈黄色而得名。黄茶分为三类，即黄芽茶、黄小茶、
黄大茶。其中，黄芽茶中的君山银针是黄茶的典型代表。
君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，成品茶长短大小均匀，茶芽内面呈金黄
色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很像一根根银针，故名君山银
针。
君山茶历史悠久，唐代就已生产、出名。例如，陆羽《茶经》中就有“巴陵君山
产茶”的记载。据说文成公主出嫁时就选带了君山茶带入西藏。根据明代嘉靖年
间万年淳的《君山茶歌》考证，“五代”时期君山茶已经成为贡茶。
据岳阳市政府门户网站《君山银针茶》记载，君山茶在历史上名称很多。唐代称
其为“黄翎毛”，是因为茶叶满披白色茸毛，底色金黄，冲泡后像黄色羽毛一样
竖立而得名；宋朝称其为“白鹤茶”，是因为茶叶全身满披白色茸毛，泡入水中
后根根竖立，有如白鹤在水中游动一般；清朝，君山采茶人为了抢住谷雨前的采
茶季节，先从茶树上摘下一芽（形状似枪）一叶（形状似旗），然后通过分选，
分成贡尖（即芽头）和贡蔸（即叶片），贡尖就是银针，贡蔸即毛尖，人们统称
君山银针和君山毛尖为“旗枪茶”。《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，
刘姥姥醉卧怡红院”提到的“老君眉”即“君山银针”的别名。为了保证茶叶的
鲜度和完整，自清以后改为直接采摘芽尖，君山银针茶更显名贵。
传统“宴席”历史文化
——以“八珍席”和“满汉全席”为例
中国的宴席，从其产生和发展的历史来看，从西周的“八珍席”到唐朝的“烧尾
宴”，从始于唐朝到兴于清朝的“万寿宴”，加上清朝的“满汉全席”，可谓源
远流长；从其所包括的类型来看，婚宴、寿宴、百日宴，可谓种类繁多；从其所
涉及的内容来看，菜肴、食馔、酒水、茶点、器具、礼仪，可谓内涵丰富。可以
说，中国的宴席文化以其源远流长、种类繁多、内涵丰富，集中国饮食文化之大
成。根据本系列主题要求，加上篇幅所限，本专题只介绍最经典的“八珍席”和
“满汉全席”有关内容。
一、“八珍席”
通过“传统‘菜肴’历史文化”专题，我们已经知道，“八珍席”具体是指周代
八珍席。据考证，周代八珍席中的八种珍贵菜肴的名称分别为淳熬、淳母、炮豚、
炮牂（zāng）、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋（liáo）。根据西汉戴圣《礼记》，这
八种珍贵菜肴的原料及烹制工艺如下：
（一）淳熬
淳熬即肉酱油浇饭，具体做法是将肉酱煎熬熟，浇在稻米饭上，再拌上炼好的动
物油。这种饭食，肉酱、油脂的味道渗入米饭中，一口多味，不需另以菜肴佐食，
有点像现代人爱吃的盖浇饭。“淳”在这里是“浇”的意思，指拌入动物油，
“熬”是煎的意思，指煎肉酱。
（二）淳母
淳母即肉酱油浇黄米饭，其制作方法与“淳熬”一样，所不同的是淳母的米饭原
料不是稻米而是黍米。“母”在这里读mó，可以理解为“像”的意思，即与
“淳熬”很像。
（三）炮豚
炮豚即煨烤炸炖乳猪，其制作工艺十分复杂：将乳猪杀死后，去除内脏，用枣填
满其腹腔，用芦苇将其缠裹起来，再涂一层用草和的泥，放在猛火中烧（古称
“炮”）至其皮层变熟，剥去泥巴及芦苇残物，用净手揉搓掉猪体表面形成的皱
皮，用稻米粉调制的糊涂遍乳猪全身（即挂糊），放入盛有动物油的鼎中（动物
油浸没猪身），将鼎放入盛水的锅中，锅中水面略低于小鼎边沿，烧熬三天三夜
后取出，用肉酱、醋等调和而食。
（四）炮牂
炮牂即煨烤炸炖羔母羊，炮牂的烹制方法与炮豚完全一样，不同的是炮牂用的不
是乳猪，而是小母羊。
（五）捣珍
捣珍即烧煮里脊，具体做法是，取牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物细嫩的里脊肉，
反复捶打（捣），除去肉中筋腱，煮熟，取出揉成肉泥而食。
（六）渍珍
渍珍即酒浸牛（羊）肉，选用刚刚宰杀的新鲜牛或羊肉，横切成薄片，放在美
酒里浸泡一整夜，捞出后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。
（七）熬珍
熬珍类似于现在的五香牛肉干、肉脯，是将牛肉或鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打，
除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和盐面，以小火慢慢烘干而成。
（八）肝膋
肝膋即网油烤狗肝。取狗肝一副，涂上一层狗肠脂肪，撒上适当佐料汁液，然
后放在火上炙烤，使脂肪渗入肝内，烤熟后以米粉糊润泽，另取狼的臆间脂肪，
二者皆切碎，与稻米合制成稠粥，一起食用。
二、满汉全席
满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族宴席精华而形成的历史上最著名的中华
大宴。今天我们谈满汉全席，是把它作为饮食文化的一部分来研究，至于铺张
浪费、奢靡虚荣的作风，我们是坚决反对的。
最早见于文字记载的称呼是“满汉席”。公元1746年（乾隆甲申年间）出版的
江苏省义征人李斗所著《扬州画舫录》中有一份“食单”，“食单”之前注明“
上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次”，“食单”之后注明
“所谓满汉席也”。可见，这种“满汉席”出自扬州“大厨房”，专为来到扬
州的“六司百官”所备。
“满汉全席”的文字记载，最早见于乾隆年间文学家袁牧于1792年（乾隆57年）
出版的《随园食单》，该书中有“今官场之菜……又有满汉全席之称……用于新
亲上门，上司入境。”由此可见，满汉全席的形成大约在乾隆时期，最初是始于
官府之中。其诞生的背景可能是，清朝中叶，豪华的宴会在官府中风靡一时，满、
汉官员之间经常互相宴请。满官宴请汉官用汉菜，汉官宴请满官用满菜。这种作
法曾引起一些非议，诸如“忘其本分”，“格外讨好”等（见袁牧《随园食单》）。
因此，后来就将满汉全席有选择的汇聚于一席，以示不分彼此，于是满汉全席诞
生了。
内涵最丰富、档次最高的满汉全席，要数清朝宫廷满汉全席。
清宫满汉全席分为六种：第一，亲藩宴。这类宴席用于宴请与皇族联姻的贵族
主要是蒙古贵族。第二，廷臣宴。这类宴席用于宴请（赏赐）皇帝钦点的大臣。
第三，万寿宴。这类宴席属于庆贺皇帝、皇后、皇太后等主要皇族成员生辰的
生日宴。第四，千叟宴。这类宴席是清廷为60岁以上老人举行的庆贺宴，始自
康熙五十二年（1713年），盛行于乾隆年间。第五，九白宴。这类宴席用于宴
请蒙古投降部落，当时清廷规定这些部落每年要朝贡白马八匹、白骆驼一匹，
简称“九白”，故对朝贡者赏赐的宴席俗称“九白宴”。第六，节令宴。这类
宴席是清廷在固定的节日如清明、端午、重阳、除夕等举办的宴席。
清宫满汉全席计有冷热菜肴一百九十六品、糕点饮品一百二十四品，共计三百
二十品，其中菜品最少一百零八道，以南、北菜系各五十四道为准，南方菜以
江苏菜和浙江菜即江浙菜系为主，北方菜以山东菜即鲁菜为主。可以说，清宫
满汉全席既具有南方菜系特色，又展示北方菜系精华；既具有宫廷宴席特色，
又吸收地方风味精华；既突出满族饮食特色，又展示汉族烹饪精华。
清宫满汉全席采用的餐饮器具十分讲究，例如，合用成套粉彩万寿餐具，配以
银器，其光辉与菜肴、糕点、饮品等相互衬映，富丽堂皇，高雅华贵。
清宫满汉全席食用过程非常讲究。例如，入座前要燃香、净手，然后上松子、
腰果、花生、开心果四干果，葡萄、香瓜、枣或柿、西瓜四鲜果，青梅、橘饼、
园肉、瓜条四蜜饯，最后按照凉菜、热菜、大菜、甜点、饮品等顺序食用，而
且要一类用完后撤下，再上另一类食用。席间还伴有专门的演奏和吟唱。
